João Magalhães Correia

João Magalhães Correia

O Direito talvez tenha perdido um bom advogado, pelo menos, um que se esperaria assertivo e carismático; já no que diz respeito aos mundos da Gastronomia e da Culinária, estes certamente ganharam um chef com “C maiúsculo, intuitivo, dedicado, perseverante e apaixonado.

João Magalhães Correia, o sócio e chef do badalado restaurante “Água pela Barba” abre-nos um pouco do seu livro de receitas de sucesso, baseadas num percurso de muito trabalho e cujos primeiros passos foram dados há, sensivelmente, 10 anos atrás.

Uma história de garra, dedicação e ambição condimentadas por pequenos grãos originários de outras paragens, mas cujo sabor foi decisivo para chegar onde chegou.

Fomos até à Bica, mais propriamente, à Rua do Almada e, no meio daquelas ruas tão típicas e cheias de alma que diariamente nos fazem apaixonar por Lisboa, encontramo-nos com o chef João Magalhães Correia.

 

Texto: Margarida Marinho

Fotografia: Soraia do Carmo

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O percurso

Desde que a “Era dos Masterchefs” se apoderou de muitos dos prime-times televisivos, a nossa visão do trabalho e da equipa que está para lá dos balcões das cozinhas dos restaurantes mudou radicalmente.

Acelerado, exigente, quente, criativo e disciplinado, alguns dos adjectivos que ficámos a conhecer graças a esse estado de “banho-maria”, ao qual se compara a nossa postura osmótica e atenta de espectadores.

João acrescenta ainda, um forte sentimento de união e de família que se vive, uma família que se escolhe e passa mais tempo junta do que separada, que vive intensamente cada dia, aprende com erros e rejubila com conquistas.

Não se identifica com o modus operandi de alguns chefs mais intempestivos. Em contexto de trabalho, considera-se directo, diz o que tem a dizer, mas sem exaustivos debates sobre o tema, o importante é aprender e refazer.

Sempre “sentiu muita fome”, fome de aprender, de crescer, de arriscar e experimentar, esse foi o seu leitmotiv, o lema que conduziu a sua vida e talvez, o factor responsável pela mudança de direcção no seu percurso.

Estudou Direito, mas ainda ia a meio do curso quando concluiu que aquele não era o caminho que lhe estava traçado. Não se pode dizer que tenha havido um motivo ou ingrediente especial que o tenha seduzido para esta arte, diz que tudo aconteceu de uma forma muito natural. Foi viver sozinho e, como todos os jovens, a sua sobrevivência dependia da sua boa prestação na cozinha. Começou por experimentar os pratos da praxe: o esparguete com natas e as omeletes. Não se saiu nada mal. De forma autodidacta começou a testar, a gostar cada vez mais e a confirmar que tinha bastante jeito e uma “predisposição natural” para o ofício.

 

 

Passar da realidade de estudante de Direito para a de uma cozinha foi uma mudança de 180 graus na sua vida. Conta que depois de todo o serviço terminar, impreterivelmente, chega a hora de limpar e erradicar, com minúcia, toda a sujidade.

Não vou dizer que toda a gente tem de passar por isso, mas a verdade é que este ritual faz com que haja uma valorização muito grande do trabalho de todas as pessoas que o fazem contigo e por ti.

Esteve vários anos em Itália, em Milão. Estudou e trabalhou. Começou por trabalhar num restaurante como cozinheiro, acabando por assumir o seu comando.

As viagens e os anos que por lá viveu foram fundamentais. Sair do seu ambiente e da sua zona de conforto foi crucial para abrir os horizontes. Na comida, então, tornou-se ainda mais evidente.

Trabalhou em equipas grandes e, inevitavelmente, por diversas vezes, nesse processo de aprendizagem e desenvolvimento, se questionou sobre o que deveria fazer para ser melhor, diferente, sobressair. Não sabe se é algo de inato, mas acredita que aliada a uma predisposição e a uma intuição extra para encontrar o sabor certo, existe um factor e um denominador comum: a paixão. Aquilo que o leva todos os dias a sair do restaurante e a pensar em soluções, em sabores, em conjugações, tudo que o possa inspirar e melhorar o resultado do seu trabalho. Um processo de criação que adora. Inspirações e referências que podem brotar de um singelo ingrediente, tal como de uma viagem, de um livro ou do que vai aprendendo com outros chefs. Tudo pode servir de inspiração e vir a ocupar um lugar de destaque da sua ementa, no Água pela Barba.

Em Itália, para além da gastronomia riquíssima que, ao contrário do que se apregoa, tanto tem de peixe e carne como de massa e pizza, traz o respeito pela gastronomia e pelas técnicas ancestrais que são transmitidas e valorizadas como se de um tesouro nacional (que o é) se tratasse.

Como tal, gosta de conservar alguns sabores e técnicas na cozinha portuguesa tradicional, mas atribuindo um twist contemporâneo num resultado que intitularíamos de cozinha tradicional contemporânea.

Uma assinatura, se assim temos liberdade de lhe chamar, que traz consigo anos de aprendizagem, numa autenticidade e uma identidade que se sentem e saboreiam.

João que fez também consultoria, diz com alguma ironia que ” Se têm dinheiro para investir num restaurante, invistam noutra coisa qualquer. Se é para fazer bem, não há atalhos, temos de investir mesmo muito tempo e muito trabalho, muitas horas e abdicar de muita coisa na nossa vida.”

Regressou de Milão há pouco mais de um ano, inicialmente para descansar, mas entretanto surgiu este projecto que agarrou com unhas e dentes. Passados 9 meses fala, com a emoção à flor da pele, de uma batalha diária, cheia de conquistas, que ganha um sabor único ao ver a satisfação dos clientes espelhada nas suas reacções, expressões e feedbacks. Um cliché, que não se importa de mencionar, que se assemelha a uma descarga máxima de adrenalina e que, enfatiza, dizendo que lhe dá a força e vontade de continuar a aprender e a crescer.

Com a humildade que o caracteriza, mais do que um chef, considera-se um cozinheiro porque o que verdadeiramente lhe dá prazer é o acto de cozinhar, de cozinhar para alguém.

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Mise en place

As três palavras fundamentais que resumem o acto de preparar e organizar o processo de confecção de um prato; uma etapa essencial, a pedra basilar do sucesso da receita e de todo o serviço de um restaurante.

Deixar tudo preparado ao detalhe, ao minuto, para que depois, quando os pedidos começarem a chegar se possam concentrar essencialmente em fazer o que de mais artístico e visceral sabem fazer: cozinhar.

Num restaurante como o Água pela Barba, um espaço mais condensado, a rapidez é essencial. Mas, antes de chegarmos ao culminar do processo, queríamos entender como tudo começa. A base está no conceito. Tem de ser pensado, consistente e autêntico, três pilares que passam necessariamente para o cliente que, de dia para dia, se torna mais exigente, mais experiente e que está habituado a frequentar uma concorrência feroz.

João, queria destacar uma das nossas melhores matérias-primas, o peixe e o marisco, e apresentá-lo de uma forma especial. Aqui apresentam uma cozinha com nível superior, sem praticar um preço astronómico. O método passou por retirar alguns extras no espaço e no serviço, privilegiando o luxo na matéria-prima, nos detalhes e na preparação dos pratos.

Depois do conceito e de um staff bom e preparado, aquele em quem João confia totalmente e que consegue ler e interpretar quais os sabores que o chef idealizou e quer alcançar, seguem-se os fornecedores, outras das pedras basilares. Cria-se uma relação de confiança muito grande e isso garante sempre o melhor produto e a possibilidade de delegar algumas tarefas. João ainda vai ao mercado, de manhã, escolher o peixe mas, se não puder, tem na sua peixeira do Mercado da Ribeira uma das suas maiores aliadas que lhe garante a melhor escolha.

Muitas variáveis para conjugar e sobrepor, que podem ou não transformar um restaurante num local de excelência, capaz de proporcionar bons momentos de convívio e boas experiências, que possam ficar guardadas na memória dos clientes. Esse é o objectivo maior, isso é o que o cliente de hoje procura.

Afirma que a restauração, que a indústria de consumo mudou. As pessoas querem consumir, mas de uma forma mais rápida e mais sensorial.

Já não se abrem restaurantes a pensar em 10 anos ou 20 anos. Infelizmente, encontramo-nos numa fase em que as coisas funcionam muito por moda, conseguimos ver isso até através do comportamento do cliente. Podemos falar em dois tipos: os que gostaram e querem voltar, e os outros que trazem uma lista e depois de experimentarem, colocam o check, escrevem uma review positiva, mas tão cedo não regressam porque naturalmente querem experimentar o próximo.

Tal como na moda, em que há umas décadas atrás falávamos em designers, e hoje em dia falamos em Directores Criativos, o mesmo acontece na cozinha, com o papel de chef, que são agora responsáveis por construir uma experiência em todas as suas vertentes. Um papel intuitivo, sensorial e de grande responsabilidade, que vai muito para além da cozinha e que visa proporcionar um sonho do qual não queremos acordar, uma viagem através de técnicas e sabores que nos fazem delirar e querer imensamente voltar.

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